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[美食探店] 戲子腔廚子湯，什么湯連周總理的國宴都少不了？ [復制鏈接] qrcode

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戲子腔廚子湯，什么湯連周總理的國宴都少不了？

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丑人多作怪

發表于: 2016-7-23 09:47 | 只看該作者 |只看大圖 |倒序瀏覽

樓主

戲子的腔，廚子的湯。這是一句老話，這里的“湯”，并不是“番茄雞蛋湯”、“白菜豆腐湯”之類的家常湯菜，而是指的舊時大廚烹飪中不可或缺的“高湯”。
一鍋熬得鮮濃醇厚的高湯，在沒有味精雞精的年代，是廚師為菜肴提鮮增鮮的最大倚仗。

下面就介紹幾種高湯的熬制方法，熬好之后，用冰格冷凍儲存（高湯，就是凍起來會成膏的湯），需要用的時候，取出一塊入菜，絕對能讓你的菜肴平添十二分的精彩！一次熬制，N次享受，既美味，又營養，其實還是蠻劃算的哦~
雞高湯：
雞骨……1公斤
洋蔥塊……300克
胡蘿卜塊……150克
芹菜段……150克
蒜苗……150克
百里香……5克
香芹（巴西里）……10克
月桂葉……2片
黑胡椒粒……一大勺
白胡椒粒……一大勺
水……2升

1.準備所有食材
2.湯鍋內裝冷水，所有食材入鍋煮1.5~2小時，撈掉泡泡和雜質，過濾干凈即可。
魚高湯：
魚骨……1公斤
洋蔥塊……200克
芹菜段……200克
蒜苗……100克
百里香……5克
香芹（巴西里）……10克
月桂葉……2片
白胡椒粒……一大勺
白酒……100毫升
白蘭地（或其它白葡萄酒）……80毫升
水……2升

做法：
1.準備所有食材
2.湯鍋內裝冷水，所有食材入鍋，并倒入白酒白蘭地，以小火熬煮20分鐘，再靜置10分鐘，撈掉泡泡和雜質，過濾干凈即可。
牛高湯
牛骨……2公斤
洋蔥塊……300克
胡蘿卜塊……150克
芹菜段……150克
蒜苗……100克
番茄醬……2大勺
百里香……5克
香芹（巴西里）……10克
月桂葉……2片
水……2升